خوردن قارچ برای چه کسانی مضر است؟
میهن فال: به گفته یک پزشک و متخصص فیزیولوژی، قارچ از نظر طب سنتی دارای مزاج سرد و تر است،
و چون میزان سردی و رطوبت نسبتا زیادی دارد مصرف آن برای برخی افراد، مناسب نیست.
میهن فال: به گفته یک پزشک و متخصص فیزیولوژی، قارچ از نظر طب سنتی دارای مزاج سرد و تر است،
و چون میزان سردی و رطوبت نسبتا زیادی دارد مصرف آن برای برخی افراد، مناسب نیست.
پزشکان استرالیایی توصیه میکنند برای جلوگیری از کمبود ویتامین D در بدن و پیشگیری از شکستگی استخوانها قارچ مصرف کنید.
در این بررسی نشان داده شد مصرف یک وعده قارچ میتواند ۲۰ درصد از
ادامه مطلب / دانلودقارچهای خوراکی ارزش غذایی خوبی دارند و به همین دلیل میتوانند در کنار سبزیجات پرخاصیت میهمان همیشگی سبد غذایی خانوادهها شوند. قارچها کالری کمی دارند، هیچگونه چربی یا کلسترولی در آنها پیدا نمیشود و مقدار نمک بسیار کمی دارند. گروهی از ویتامینها و املاح معدنی مهم مانند سلنیوم، پتاسیم، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین D و … هم در قارچها وجود دارد.
قارچها به دلیل داشتن بتاگلوکان و اسید لینولئیک منبع غذایی خوبی برای پیشگیری از بروز سرطان سینه و پروستات هستند. علاوه بر این اسید لینولئیک از ایجاد اثرات نامطلوب استروژن پیشگیری میکند. هورمون استروژن یکی از دلایل بروز سرطان سینه در زنان بعد از یائسگی است.
یکی از بهترین راههای تامین ویتامین D قرار گرفتن در معرض نور خورشید است اما درصورتیکه روزانه بیشتر ساعات روز را در محیطی سر بسته میگذرانید بهتر است با کمک برخی مواد غذایی از جمله قارچ کمبود ویتامین D بدنتان را جبران کنید.
به گیاهخواران توصیه میشود برای جبران کمبود پروتئین بدنشان حتما از قارچ ها کمک بگیرند
فواید قارچ
قارچ یک ماده غذایی سالم است که سبب میشود با خوردن آن احساس سیری کنید. نتایج برخی از تحقیقات نشان میدهد افزایش مصرف مواد غذایی کمکالری که ارزش غذایی بالایی دارند( مانند قارچها) میتوانند جایگزین خوبی برای غذاهای پر کالری باشند، بنابراین اگر میخواهید پرخوری را کنار بگذارید و بدون مصرف مواد پرکالری احساس سیری داشته باشید انتخاب قارچها به شما کمک میکند تا به این هدف برسید، البته فیبر موجود در قارچها هم در این مسیر شما را همراهی میکند.
قارچها پروتئین هم دارند اما نه به اندازه گوشتها. هر ۱۰۰ گرم قارچ حدود سه گرم پروتئین دارد اما پروتئین موجود در ۱۰۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم است. همین مقدار ماهی ۱۵ تا ۲۰ گرم پروتئین دارد، با این وجود قارچ از لحاظ داشتن پروتئین گیاهی در سطح خوبی است، به همین دلیل به گیاهخواران توصیه میشود برای جبران کمبود پروتئین بدنشان در کنار سویا یا سایر منابع پروتئین گیاهی حتما از قارچها کمک بگیرند.
بتاگلوکان ترکیبی است که در بیشتر گونههای قارچ خوراکی پیدا میشود و به تقویت سیستم ایمنی کمک میکند، درنتیجه مقاومت بدن در مقابل بیماریها و عوامل آلرژیزا بالا میرود. بتاگلوکان در قارچهایی که کلاهک پهنی دارند بیشتر دیده میشود.
نه گیاه است نه جانور!
بیشتر ما قارچها را نوعی از سبزیجات میدانیم اما شاید برایتان جالب باشد بدانید که قارچها دستهای از یوکاریوتها هستند که نه گیاه هستند نه جانور؛ به آنها هتروفیت یا دگرخوار میگویند که در خاک و آب زندگی میکنند و غذایشان از بقایای گیاهان یا جانوران تامین میشود. این را هم بدانید که قارچها موجودات مقاومی هستند و میتوانند در شرایط مختلف به زندگی ادامه دهند. بیش از ۳۸ هزار گونه قارچ در دنیا وجود دارد که فقط بعضی از آنها خوراکی هستند. قارچهای خوراکی هم در دستههای مختلفی جای میگیرند. بعضیها کلاهک بازتری دارند و در گروهی دیگر کلاهک بسته است. رنگ قارچهای خوراکی بهطور معمول سفید یا قهوهای است اما قارچ های سمی رنگ های تند و تیزی دارند که نشان میدهد نباید به آنها نزدیک شوید. توصیه میشود هنگام گشت و گذار در جنگل به هیچ عنوان به ظاهر و رنگ قارچها اعتماد نکنید و برای خوردن قارچهای به ظاهر خوراکی هم نقشه نکشید چون امکان سمی بودنشان هست.
قارچ های سمی رنگ های تند و تیزی دارند که نشان میدهد نباید به آنها نزدیک شوید
شستن قارچ ها
یکی از مهمترین نکات بهداشتی هنگام مصرف قارچها شست و شوی درست آنهاست، البته تا زمانی که قصد استفاده از قارچها را ندارید، آنها را نشویید. هنگام شست و شو آنها را به حال خودشان در آب رها نکنید چون قارچها آب را جذب میکنند و هنگام پخت و پز آب غذایتان بیشتر میشود. هنگام شست و شو کلاهک را با فشار نشویید و آن را به آرامی تمیز کنید. حتی میتوانید با مقدار کمی آب گرد و غبار آن را بگیرید و بعد با کمک پارچه حولهای ذرات سیاه روی قارچ را تمیز و در نهایت به آرامی و در زمان کوتاهی آبکشی کنید. پوست گرفتن قارچ هنگام شستوشو هم توصیه نمیشود.
سالمترین روش پخت
یادتان باشد که نباید قارچها را زیاد بپزید چون بخشی از ارزشهای غذاییشان را از دست میدهند. بهترین شیوه این است که آنها را با مقدار کمی روغن یا کره به مدت سه دقیقه در ماهیتابه تفت دهید، البته از قارچهای تازه و خوب شسته شده خام هم میتوانید در ترکیب سالادهای مختلف استفاده کنید. قارچهای کبابی یا بخارپز شده هم میتوانند در کنار غذاهای دیگری مانند انواع کباب و سالاد مصرف شوند.
یادتان باشد که نباید قارچها را زیاد بپزید چون بخشی از ارزشهای غذاییشان را از دست میدهند
چگونه قارچ را انتخاب و نگهداری کنیم؟
قارچ هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده اند (اوایل باز شدن چترشان می باشند)، بخرید.
بهترین شیوه نگهداری از قارچهایی که از سلفون خارج شدهاند این است که آنها را داخل پاکتهای کاغذی قرار دهید و در یخچال بگذارید. قارچها را داخل کیسه فریزر نگذارید چون به علت تعریق، زودتر نرم و فاسد میشوند. قارچها تا چهار روز در یخچال سالم میمانند اما بعد از آن تازگیشان را از دست میدهند.
با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید.
قارچ ها را باید ابتدا به آرامی تمیز کرد و سپس شست. قارچ های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.
از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده می شود.
نکته قابل توجه اینکه: قارچ های وحشی را از اماکن قابل اطمینان خریداری کنید، زیرا بعضی از قارچ های وحشی، سمی اند و می توانند به سلامت قلب، کلیه و کبد صدمه بزنند و حتی کشنده باشند.
قارچ یکی از سالمترین مواد غذایی است که میتواند در ترکیب رژیم غذایی مبتلایان به دیابت جای گیرد. قارچ چربی و کلسترول ندارد، مقدار کمی هیدراتکربن را در خودش جای داده و از لحاظ داشتن پروتئین در سطح خوبی قرار دارد. ویتامین، مواد معدنی، آب و فیبر هم از سایر ترکیبات موجود در قارچ هستند که به سلامت هرچه بیشتر بیماران مبتلا به دیابت کمک میکنند. قارچها انسولین طبیعی و آنزیمهایی دارند که سبب شکسته شدن قند یا نشاسته موجود در غذاها میشوند. علاوه بر این قارچها ترکیباتی دارند که در بهبود عملکرد پانکراس، کبد و سایر غدد هورمونی درون ریز تاثیر دارند. با این روند تولید انسولین و جریان یافتن آن در طول بدن تسهیل میشود.
همه قارچها خوراکی نیستند و برخی از قارچهای غیرخوراکی و سمی میتوانند کشنده باشند، البته برخی از قارچهای خوراکی هم برحسب اینکه در چه بستری رشد میکنند ممکن است سمی شوند، بنابراین هیچ وقت در محیطهای طبیعی و جنگلها با دیدن قارچهای به ظاهر خوراکی وسوسه نشود، مگر اینکه توسط فردی متخصص از بابت خوراکی بودنشان مطمئن شده باشید.
میهن فال : بسیاری از مردم، از رفتن به جنگل و کندن قارچ برای خوردن لذت می برند، اما شناخت نوع قارچ می تواند مسئله مهمی باشد.بیش از ۳۸ هزار نوع قارچ وجود دارد که بعضی از آنها سمی اند و بعضی از آنها قابل خوردن می باشند. رنگ، شکل و اندازه ی قارچ ها می تواند خیلی متنوع و مختلف باشد.این مسئله خیلی مهم است که بتوانید به طور صحیح، قارچ کنده شده را بشناسید تا از خوردن نوع سمی آن دوری نمایید.
فراعنه ی مصر، قارچ را یک خوراکی لذیذ می دانستند و یونانی ها اعتقاد داشتند که قارچ برای جنگاوران در صحنه نبرد، تولید قدرت می کند. رومی ها نیز قارچ را به عنوان یک هدیه از جانب خدا برمی شمردند و آن را فقط در روزهای عید استفاده می کردند. چینی ها از آن به عنوان یک گنج غذایی سالم مصرف می کردند.امروزه از قارچ ها به خاطر طعم و بافت شان در تهیه غذاها استفاده می کنند. آنها می توانند طعم خودشان را به غذاها بدهند، یا طعم مواد دیگر را به خودشان بگیرند. طعم آنها معمولا در طول پخت افزایش پیدا می کند و شکل شان هم با روش های معمول آشپزی مثل سرخ کردن و خرد کردن حفظ می شود.قارچ را معمولا به سوپ ،سالاد و ساندویچ اضافه می کنند، یا از آن به عنوان پیش غذا استفاده می نمایند. قارچ ها، شکل زیبایی به غذاها می دهند.قارچ ها به دو دسته ی وحشی و پرورشی تقسیم می شوند. بعضی از آنها اثرات مفیدی در سلامتی انسان دارند، مثل رقیق کردن خون، جلوگیری از ایجاد و رشد تومورهای سرطانی.
قارچ ها ۸۰ تا ۹۰ درصد، آب دارند و خیلی کم کالری هستند. آنها مقدار کمی چربی و سدیم (نمک) و ۸ تا ۱۰ درصد فیبر دارند و یک خوراکی ایده آل برای افرادی هستند که می خواهند وزن و فشار خون شان را کنترل کنند.
مواد مغذی موجود در ۱۰۰ گرم قارچ خام:
انرژی
۱۳ کالری
پروتئین
۲ گرم
پتاسیم
۳۲۰ میلی گرم
مس
۱ میلی گرم
اسیدپنتوتنیک(B5)
2 میلی گرم
بیوتین(B7)
12 میکروگرم
اسیدفولیک(B9)
44 میکروگرم
آهن
۱ میلی گرم
نیاسین(B3)
3 میلی گرم
فیبر
۱ گرم
قارچ، منبع خوب آهن:
در هر ۱۰۰ گرم قارچ، حدود یک میلی گرم آهن وجود دارد.
برعکس خیلی از مواد غذایی گیاهی، قارچ دارای فیتات نیست. فیتات جذب آهن و بعضی مواد معدنی را در بدن کاهش می دهد. بنابراین آهن موجود در قارچ به سرعت جذب می شود.
قارچ منبع خوب پتاسیم و مس:
قارچ یک منبع عالی پتاسیم می باشد که این ماده به کاهش فشار خون کمک می کند و خطر سکته قلبی را پایین می آورد. به طور متوسط قارچ (ortabella)حتی از یک عدد موز و یا یک لیوان آب پرتقال هم بیشتر پتاسیم دارد.
یک واحد قارچ که شامل ۵ عدد متوسط می باشد، حدود ۲۰ تا ۴۰ درصد نیاز بدن به مس را تأمین می کند و اگر به طور مرتب خورده شود، به کاهش فشار خون کمک کرده و عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
قارچ منبع غنی از سلنیوم:
سلنیوم آنتی اکسیدانی است که با ویتامین E کار می کند و از سلول ها در برابر صدمات رادیکال های آزاد محافظت می نماید. مطالعات نشان داده است افرادی که دو برابر مقدار توصیه شده در روز سلنیوم مصرف کرده اند، خطر سرطان پروستات در آنها تا ۶۵ درصد کاهش یافته است.
یک مطالعه بر روی افراد مسن نشان داد، مردانی که مقدار سلنیوم خون شان کم است، در مقایسه با آنهایی که سطح سلنیوم خون بالایی دارند، ۴ تا ۵ برابر بیشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند.
خواص درمانی قارچ ها:
طی قرن ها از انواع قارچ در تهیه داروهای سنتی شرقی برای درمان انواع بیماری ها استفاده می شده است.
به عنوان مثال در ژاپن و چین از قارچ shiitake برای جلوگیری از بیماری های قلبی، ایجاد مقاومت در برابر ویروس ها و بیماری ها، درمان خستگی، سرماخوردگی و آنفلوانزا استفاده می شود.
یک نوع از عصاره ی این قارچ، از سیستم ایمنی بدن در مقابل عفونت ها محافظت می کند و فعالیت ضد توموری هم نشان می دهد.
تقویت سیستم ایمنی بدن:
تعدادی از قارچ ها از خانواده poly poraccae در پزشکی بسیار کاربرد دارد.
از این میان در مورد قارچ maiitake تحقیقات وسیعی در غرب انجام شده است. عصاره این قارچ، با افزایش فعالیت گلبول های سفید، سیستم ایمنی بدن را تحریک می کند تا به ویروس ها و باکتری های مهاجم حمله کند.
بیشترین نوع قارچی که در آمریکا استفاده می شود، قارچ دکمه ای سفید است.
قارچ دکمه ای به دو شکل دیگر هم وجود دارد:
Crimini یا قارچ های قهوه ای با طعم خاکی تر و بافت سفت تر، و قارچ های portabella با چتر بزرگ تر که مزه گوشتی دارند.تحقیقات اخیر نشان می دهد که قارچ های دکمه ای سفید می توانند احتمال خطر سرطان سینه و سرطان پروستات را کاهش دهندعصاره ی قارچ دکمه ای سفید می تواند باعث کاهش تکثیر سلولی در سلول های سرطانی و اندازه تومورها نیز شود.این اثرات محافظتی می تواند با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ در روز دیده شود.
چگونه قارچ را انتخاب و نگهداری کنیم؟
قارچ هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده اند (اوایل باز شدن چترشان می باشند)، بخرید.
با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید.
قارچ ها را باید ابتدا به آرامی تمیز کرد و سپس شست. قارچ های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.
از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده می شود.
نکته قابل توجه
قارچ های وحشی را از اماکن قابل اطمینان خریداری کنید، زیرا بعضی از قارچ های وحشی، سمی اند و می توانند به سلامت قلب، کلیه و کبد صدمه بزنند و حتی کشنده باشند.
ادامه مطلب / دانلود