چرا زرده تخم مرغ پس از آب پز شدن سبز می شود؟
حتما شما هم تا به حال دیده اید که وقتی تخم مرغ بیش از اندازه آب پز می شود زرده آن تغییر رنگ داده و به سبز مایل به خاکستری تبدیل میشود؟ این فرآیند چگونه اتفاق می افتد؟ آیا تخم مرغی که سبز رنگ شده قابل خوردن است یا نه؟
در طول آب پز شدن تخم مرغ، اسیدهای آمینه موجود پروتئین های تخم مرغ خام در طی فرآیند شیمیایی دناتوراسیون Denaturation از ساختمان طبیعی خود خارج میشوند. با افزایش درجه حرارت زنجیره پروتئین های موجود در تخم مرغ یا جدا گشته و یا ساختار فضایی آنها از روند طبیعی خارج می گردند. در این فرآیند پروتئین ها شروع به تجمع و انعقاد می کنند و
ادامه مطلب / دانلود