آنچه در مورد جگر که نمی دانید!
در این که جگر یکی از پرطرفدارترین خوراکی ها بین مردم است، شکی نیست، اما جگر به همان اندازه که لذیذ و دلچسب است و بعضی از ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند، همان قدر هم می تواند مهلک باشد.
دکتر امیر منصور علوی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با اشاره به این که جگر حیوان نقش مهمی در سم زدایی و اعمال آنزیمی دارد، می گوید: جگر سرشار از ویتامین A است و مردم هم از جگر گوسفند استفاده می کنند و هم از جگر مرغ. اما از نظر ما جگر گوسفند از سلامت بیشتری برخوردار است. زیرا جگر مرغ حاوی آنتی بیوتیک است و می تواند مشکلاتی ایجاد کند. از سوی دیگر چون ویتامین A محلول در چربی است، مصرف بیش از حد آن چه به صورت قرص چه به صورت ماده غذایی، سمی بوده و بسیار خطرناک است. جگر سفید یا همان ریه گوسفند نیز تا حدی ویتامین A دارد، اما نه به اندازه جگر سیاه.
جگر را کباب کنیم یا آبدار بخوریم؟
سلیقه مردم در خوردن جگر متفاوت است. بعضی کباب شده اش را ترجیح می دهند، عده ای دیگر دوست دارند خام خواری کنند و یک عده هم می خواهند جگر به صورت آبدار پخته شود. اما کدام روش پخت بهتر است؟ این متخصص تغذیه می گوید: بهترین روش پخت، کباب کردن یا آب پز کردن است. جگر به دلیل بافت لطیفی که دارد، اگر کمی بیشتر از حد معمول روی آتش نگه داشته شود، می سوزد و ویتامین هایش تا حدی از بین می رود. ولی نسبت به زمانی که آبدار پخته می شود، بهتر است.
بعضی دوست دارند جگر را همان طور خام به نیش بکشند و از طمعش لذت ببرند. اما آن طور که دکتر علوی توضیح می دهد، مصرف هر ماده غذایی به شکل خام آن اشتباه است. او در ادامه می گوید: به هیچ وجه نباید جگر را خام مصرف کرد. چون آنزیمی به نام تیامیناز در گوشت وجود دارد که در اثر پختن از بین می رود. اما در حالت خام، این آنزیم اجازه نمی دهد ویتامین های موجود در جگر جذب بدن شود. در مورد سایر مواد غذایی هم همین طور است و حتی غذاهایی که در یخچال نگهداری می شوند نیز دوباره باید گرم شوند تا میکروب های شان از بین برود.
طبق آنچه که این متخصص تغذیه توضیح می دهد، کسانی که کلسترول خون بالایی دارند، بیماران قلبی و عروقی هستند، یا این که در ژنتیک شان وجود بیماری های قلبی تایید شده است، نباید جگر بخورند. به گفته او چنین افرادی بهتر است نیازشان به آهن را از طریق مصرف لوبیا، عدس و به طور کلی حبوبات و مغزها تامین کنند.
در این بین مردان که از طرفداران پر و پا قرص جگر به شمار می روند، باید دست به عصا و با احتیاط از جگر استفاده کنند. اما چرا؟ به گفته دکتر علوی، مردان بیش از زنان دچار سکته های قلبی می شوند و به همین علت بهتر است در طول یک ماه، فقط یک بار از این ماده غذایی استفاده کنند.
عده ای هم هیچ مشکل یا بیماری خاصی ندارند و بدون هیچ منع پزشکی می توانند جگر بخورند. این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در این باره می گوید: دخترانی که در سنین باروری هستند یا مشکل کم خونی دارند، ماهی دو بار می توانند از این ماده غذایی مفید استفاده کنند. به طور کلی اگر فردی کم خونی ندارد، لزومی ندارد جگر استفاده کند. زیرا نیازش به ویتامین آ از طریق مصرف منابعی مثل حبوبات یا سویا تامین می شود.
جگر برای زنان باردار مفید است؟
زنان در زمان بارداری به شدت روی تغذیه خود حساس می شوند و گاهی همه چیز خواری می کنند، اما شاید از این نکته آگاه نباشند که مصرف هر نوع غذایی از جمله جگر ممکن است به جنین آسیب برساند. دکتر شیرین نیرومنش، متخصص زنان و زایمان و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در این باره می گوید: مردم اغلب جگر را به صورت نیم پخته مصرف می کنند که در این حالت مغز پخت نمی شود و ممکن است منشا ایجاد انگل، کیست هیداتیک و یا بیماری های عفونی شود.
به گفته این متخصص، در مادرانی که از مشکل کم خونی رنج می برند مصرف چنین غذاهایی کم خونی را برطرف نمی کند و هر چند می توانند از حبوباتی همچون عدس و یا سویا استفاده کنند، اما کم خونی برطرف نمی شود. ما برای مادرانی که از کم خونی شدید رنج می برند، از پنج ماهگی به بعد قرص آهن تجویز می کنیم.
آهن جگر با خوردن چای از بین می رود؟
بنا بر آنچه که دکتر علوی توضیح می دهد، آهن موجود در جگر از نوع آهن هِم است و به دلیل محافظی که دور آن وجود دارد به راحتی از بین نمی رود. به گفته او برخلاف آن چه که مردم تصور می کنند، پس از خوردن جگر حتی اگر چای بنوشند، باز هم آهن مفید آن از بین نمی رود.
این متخصص تغذیه در مورد نشانه های ناسالم بودن جگر توضیح می دهد: در صورتی که حیوان سالم باشد، طبعا جگر آن نیز سالم خواهد بود. اگر می خواهید بدانید ظاهر جگر سالم است یا خیر روی آن را خوب نگاه کنید. اگر ناسالم باشد کیست های پوستی آبداری روی آن می بینید که کاملا شفاف است. اما از آنجا که دامپزشکان به طور مرتب سلامت دام ها را بررسی می کنند، می توانیم بگوییم که جگرهای موجود در بازار، اغلب سالم و قابل مصرف هستند.
ادامه مطلب / دانلود
